Recept na domácí mozzarellu

JAK SI VYROBIT MOZZARELLU

Co je na ni potřeba:

Syřidlo mikrobiální Chy-max

Chlorid vápenatý

Mezofilní kultura CHN11

Mléko – kravské, kozí, ovčí - jaké máte k dispozici

Jak na to:

Mléko nejdříve zpasterujeme. Tedy zahřejme na 64 °C, odstavíme a necháme půl hodiny stát.

Po třiceti minutách hrnec s mlékem zchladíme na teplotu 35-37 °C a přidáme mezofilní kulturu CHN11.

Kulturu necháme prokysat cca 50 minut (minimálně však půl hodiny), poté přidáme chlorid vápenatý a syřidlo. Mléko by při sýření mělo mít mezi 28-33 stupni. Přidáme tedy chlorid a syřidlo a řádně promícháme.

Ustálíme hladinu mléka a necháme sýřit. Doba sýření se liší dle množství syřidla, sýr budeme chtít sýřit cca 35 minut. Dávkujeme syřidlo chy-max (1 ml na 10 litrů).

Sýříme tak dlouho, než se nám vytvoří lomová sýřenina. Poznáme to tak, že vpíchneme nuž do mléka a zlehka ho nadzdvihneme. Vytvoří-li se tzv. pusinka (prostě zvládneme-li sýřeninu lehce nadzdvihnout), máme hotovo. Pokud ne, ještě počkáme. Pokud je sýřenina pevná, nakrájíme ji svisle i vodorovně, na mřížku o velikosti cca 1,5 cm, necháme sýřinu chvilku zatáhnout, tedy odpočinout cca 10 minut. Hrnec se sýřeninou dáme ohřívat a zahříváme až do 39 °C.

Neustále jemně mícháme a krájíme zrno až do velikosti hrášku. Odstavíme a necháme cca 1 hodinu odpočinout.

Slijeme syrovátku a v hrnci nám zůstane pouze sýrové zrno, které necháme ještě cca 2 hodiny ležet (volně prokysávat).

Nachystejte si horkou vodu cca 75 °C, pokud bude voda chladnější, nepůjde sýr tavit.

Do vody vložíme kousek sýřeniny a prohněteme ji, což jde v horké vodě těžko, ale musíte si najít nějaký způsob, aby to šlo. Vytáhneme z vody a hněteme v ruce, pak opět do vody a postup několikráte opakujeme, po té vytvaruje mozarellu, vložíme ji do studené vody a poté do slaného nálevu o koncentraci 10% .

Hotové kuličky vložíme do nálevu (3/4 litru převařeného solného roztoku + 1/4litru syrovátky) a uskladníme.