Recept na měkký sýr

JAK VYROBIT MĚKKÝ SÝR

Syřidlo mikrobiální Chy-max

Chlorid vápenatý

Mezofilní kultura CHN11

Mléko – kravské, kozí, ovčí –jaké máte k dispozici

 

---

 

Mléko nejdříve zpasterujeme. Tedy zahřejme na 64°C, odstavíme a necháme půl hodiny stát.

Po třiceti minutách hrnec s mlékem zchladíme na teplotu 35 -37°C a přidáme mezofilní kulturu.

Kulturu necháme prokysat cca 50 minut (minimálně však půl hodiny), poté přidáme chlorid vápenatý asyřidlo. Mléko by při sýření mělo mít mezi 28-33stupňi. Přidáme tedy chlorid a syřidlo a řádně promícháme.

Ustálíme hladinu mléka a necháme sýřit. Doba sýření se liší dle množství syřidla, u měkkého sýru budeme chtít sýřit cca 50 minut. Tedy dávkujeme syřidlo chy-max (1ml na 15 litrů).

Sýříme tak dlouho, než se nám vytvoří lomová sýřenina. Poznáme to tak, že vpíchneme nuž do mléka a zlehka ho nadzdvihneme.  Vytvoří-li se tzv. pusinka, prostě zvládneme-li sýřeninu lehce nadzdvihnout, máme hotovo. Pokud ne, ještě počkáme.

Pokud je sýřenina pevná, nakrájíme ji svisle i vodorovně, na mřížku o velikosti cca 1,5cm, necháme sýřinu chvilku zatáhnout, tedy odpočinout cca 10 minut.

Teď vezmeme formičku a opatrně do ní nabíráme sýřeninu, syrovátka nám protíká ven a uvnitř zůstává  sýrové zrno.

Naplněné formičky dáme na teplé místo, třeba zpět do toho vyhřátého hrnce, teplota by měla být cca 28°C alespoň prvních několik hodin.

Sýr ve formě otáčíme (sýr vyklopíme na ruku a vložíme zpět do formy) alespoň 4x po dobu, kdy bude prokysávat - cca 18 hodin.

Po této době sýr z formičky vyklopíme a vložíme do solné lázně, kde sýr solíme (cca 25dkg sýru solíme 30 minut).  Příprava solné lázně – smíchejte studenou vodu cca 16°C a přidejte 20% soli.

Po nasolení sýr necháme okapat a poté uskladníme.

Komentáře

Přidáno Monday, March 11, 2019 Publikoval Daniela - Ekokoza.cz Odkaz na komentář
Dobrý den, pokud chcete solit už sýřeninu, doporučujeme měkký sýr Primavera podle Domácího mlékaře: http://www.domacimlekar.com/primosale-2/

Případně pak přikládám přímo recept od paní Inky, který zveřejnila na Domácím mlékaři:
Primosale – domácí výroba

Tento sýr, jak už ostatně název napovídá, patří do úzké rodiny sýrů s výjimkou potvrzující pravidlo – při výrobě se přidává sůl přímo do mléka těsně před sýřením a výsledný sýr se tudíž už dále nenasoluje. Celková doba výroby je kratší. Sýřenina je ovšem poněkud křehčí, práce vyžaduje klidnější, citlivější přístup.

Je vhodné vyrábět sýr spíš menších rozměrů od 100 g až do 300g vzhledem k manipulaci při otáčení sýrů ve formě. Dá se vyrobit třeba i 500 gramový.

Původ sýrů je připisován Siciliánům s tím, že historicky bylo při výrobě používáno pouze ovčí mléko. Později směs kravského + ovčího, nakonec se sýr přeměnil do různorodějších podob. Dnes se vyrábí i čistě z kravského mléka jako čerstvý bílý sýr. S nadsázkou se dá označit za takový „lepší tvaroh“ s termofilní kulturou. Obzvlášť při domácí výrobě je možné do sýřeniny při plnění do formiček přidat různé druhy koření, bylinky, vločky ze sušené červené papriky, pokrájené olivy, obalit sýr v posekaném proslazovaném ananasu nebo sušeném česneku …. fantazii se meze nekladou.

• Surovina

– kravské mléko – nejlépe plnotučné (je možný i malý přídavek smetany)
– ošetřit šetrnou pasterací
(v případě pasterace nechávám někdy zchlazené mléko zaočkované malým množstvím smetanové kultury předezrát v chladu do druhého dne – není ale nezbytně nutné)
– vytemperovat na 40°C

• Očkování/ kultura

– jogurtová kultura – ideální je živý jogurt
(je možné čistě pro chuť přidat i malé množství smetanové kultury/ zákysu)
– množství 1% = 10 ml jogurtu/ 1 l mléka
– nechat předezrát cca 25 min. (v případě sušené kultury adekvátně déle)

• Chlorid vápenatý

– v případě pasterace přidat odpovídající množství dle návodu na obalu

• Sůl

– 2 minuty před přilitím syřidla přidat do mléka sůl a zamíchat
– množství = 1% hmotnosti mléka (na 1 l mléka 10 g soli)

• Srážení

– přilít takové množství syřidla, aby nastal ostrý lom za 50 min – je potřeba počítat s vyšší korekcí – mléko je osolené => vyšší dávka syřidla

• Krájení

– prokrojit hranoly – přestávka 15 min atd.
– výsledná velikost sýrového zrna = lískový oříšek
– krájet velmi šetrně, sýřenina je poměrně křehká

• Odpočinek

– sýrové zrno nechat v syrovátce 7 minut odpočinout

• Formování

– sýřeninu přemístit do forem
– nejlépe málo kónických
– teplota při formování = 19 – 22°C (pokojová)

• Otáčení

– správně by se měla forma otočit hned po naplnění
– druhá otočka po 30ti minutách
– třetí po dalších 40ti minutách
– čtvrtá po následujících 50ti min.

• Skladování/ zrání

cca po 20 min. od poslední otočky sýr i s formou umístit do nějaké vhodné uzavíratelné nádoby (box, hrnec s poklicí) a dát do lednice. Při domácí výrobě je vhodné ponechat sýr ve formě až do konzumace.

Trvanlivost takto vyrobeného sýru je krátká, cca několik dnů.

.
Inka
Přidáno Saturday, March 9, 2019 Publikoval Natália Bukvicová Odkaz na komentář
Dobrý den, můžu nasolit sířeninu, ještě než ji nandám do formiček ?
Zobrazuje se 1 - 2 z 2 položek

Vložte komentář

Obdarujte
své blízké

Prohlédněte si nabídku
dárkových poukazů

Zobrazit
Dárkové poukazy

Top