Tabulka záměny kultur dle různých výrobců

Popis tabulky

Barevná tabulka, která pomáhá domácímu sýraři orientovat se v dostupných kulturách mléčného kysání na českém trhu. Podle tabulky je následně jednoduché vybrat pro běžné druhy sýrů (73 druhů) správnou kulturu od různých výrobců.

Je v receptuře na sýr uvedena jako vhodná kultura např. CHN-11 a my tuto kulturu nemáme k dispozici? Stačí náhled do tabulky, abychom okamžitě zjistili, jakou jinou kulturu můžeme použít, a která není zcela vhodná.

Vysvětlivky

• Pro výrobu různých sýrů (levý sloupec) lze použít kultury od různých výrobců (horní řádek).
• V posledním sloupci tabulky je uvedenakultura, kterou lze použít jako kompletní pro daný sýr, a v případě jejího použití již nevybíráme kultury z barevné části tabulky.
• Pro určitý sýr vybereme jednu kulturu ze všech označených zeleně (případně šedě) v daném řádku.
• Zelený čtvereček – vhodná
• Šedý čtvereček – kulturu lze použít
• 1, 2, 3 Pokud je pro výrobu potřeba více typů kultur (např. mez. + term. nebo mez. + plíseň), každý potřebný typ je označen číslem. Vybereme tedy vždy jednu s označením „1“, jednu s „2“(případně ještě s „3“).
• Symbol * – Kulturu lze použít při změně teploty a doby kysání dle potřeb konkrétní kultury.
• Symbol + – Kulturu lze použít volitelně navíc.
• Již nevyráběné kultury používané v knize DM 1 lze nahradit: NDO kulturou CHN 19 + Iota 1; VDO kulturou STI 12 + Iota 1; STM 5 kulturou STM 12.