Tabuľka zámeny kultúr podľa rôznych výrobcov

Popis tabuľky

Farebná tabuľka, ktorá pomáha domácemu syrárovi orientovať sa v dostupných kultúrach mliečneho kysnutia na slovenskom trhu. Podľa tabuľky je následne jednoduché vybrať pre bežné druhy syrov (73 druhov) správnu kultúru od rôznych výrobcov.

Je v receptúre na syr uvedená ako vhodná kultúra napr. CHN-11 a my túto kultúru nemáme k dispozícii? Stačí náhľad do tabuľky, aby sme okamžite zistili, akú inú kultúru môžeme použiť a ktorá nie je celkom vhodná.

Vysvetlivky

• Na výrobu rôznych syrov (ľavý stĺpec) je možné použiť kultúry od rôznych výrobcov (horný riadok).
• V poslednom stĺpci tabuľky je uvedená kultúra, ktorú je možné použiť ako kompletnú pre daný syr, av prípade jej použitia už nevyberáme kultúry z farebnej časti tabuľky.
• Pre určitý syr vyberieme jednu kultúru zo všetkých označených zelene (prípadne šedo) v danom riadku.
• Zelený štvorček - vhodná
• Šedý štvorček – kultúru je možné použiť
• 1, 2, 3 Ak je na výrobu potrebných viac typov kultúr (napr. medz. + term. alebo medz. + pleseň), každý potrebný typ je označený číslom. Vyberieme teda vždy jednu s označením „1“, jednu s „2“ (prípadne ešte s „3“).
• Symbol * – Kultúru je možné použiť pri zmene teploty a doby kysnutia podľa potrieb konkrétnej kultúry.
• Symbol + – Kultúru je možné použiť voliteľne navyše.
• Už nevyrábané kultúry používané v knihe DM 1 možno nahradiť: NDO kultúrou CHN 19 + Iota 1; VDO kultúrou STI 12 + Iota 1; STM 5 kultúrou STM 12.